忻州涼粉 味蕾記憶

關(guān)注“忻州門(mén)戶(hù)網(wǎng)”,忻州人文風(fēng)景很全了

  涼粉是常見(jiàn)的特色小吃,酸辣綿軟,生津止渴,吃法一般為涼拌和煎炒。忻州涼粉品種多樣,但都在本地暢銷(xiāo),于國內卻近乎無(wú)名,原因在于它不易保存,通常只有到當地才能吃到正宗。

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  高粱、莜面、蕎面、豆面是忻州主要的雜糧,成品有碗饦、涼粉、饸撈、抿面等。蕎面碗饦,晶瑩光亮,粉白微青,光滑細嫩,清香利口。碗饦宜涼調,亦可熱燴,或澆以素湯,或拌以肉醬,不僅為待客之道,還有疏通腸胃,清燥利便之功用。忻州涼粉有土豆紅薯粉、豆面粉、糜谷粉、粉皮等,分別用豆面、糜子面、淀粉等做成,亦為地方風(fēng)味食品。

  糜谷粉的主要原料是硬糜谷,先在木桶里泡一兩天,然后用石磨把糜谷磨成糊,摻入水,攪拌均勻,用細籮過(guò)濾渣子,再把粉水倒進(jìn)鍋里,開(kāi)火慢煮,邊煮邊用勺子攪和,一直熬到能在鍋里立住勺子時(shí),說(shuō)明粉糊已熟,便可出鍋。

  蕎麥糝粉,把蕎麥仁用水泡一晝夜,用手掌硬生生地搓啊搓,把幾乎搓成粉的蕎麥泥和成面。在和好的面中加入六倍的水,開(kāi)始揉搓,洗出面筋。把洗出面筋的蕎麥面漿或是放在碗里蒸,邊攪邊蒸,或是在鍋里熬形成鍋巴,再把面糊舀出來(lái)蒸。過(guò)去人們喜歡把熬好的面糊放在高粱稈綴成的箅子上,冷卻后會(huì )形成一種瓦楞條,然后切成豆腐塊,將花椒炸出香味,蔥花炸成金黃,再搭配小香蔥,調醋加鹽,一碗酸咸香的蕎麥糝粉就做成了。

  撓子粉即平時(shí)吃的旋子涼粉,用一個(gè)鏤空圓形的小篦子,沿著(zhù)涼粉邊緣輕輕劃過(guò),一條條軟軟的涼風(fēng)粉順勢劃出。碗里配以醬油醋、辣椒油、香菜、黃瓜絲等,百姓必備,清涼不膩。

  過(guò)去很多人家的水瓢、面瓢都是葫蘆做的,葫蘆還是做粉面的工具。把葫蘆底部捅了個(gè)眼兒,先用塞子把這個(gè)眼兒塞住,然后把和好的粉倒在葫蘆里,鍋里水開(kāi)之后把葫蘆端到鍋上,拔下塞葫蘆的塞子,就會(huì )順著(zhù)這個(gè)眼兒流到鍋里,自動(dòng)能流成一根面。

  曾經(jīng)吃過(guò)的美食,后來(lái)再吃,不是原來(lái)那個(gè)味道了;曾經(jīng)喜歡做的事情,后來(lái)再做,沒(méi)有原來(lái)的感覺(jué)了。與美食、事情相連的印記改變了,而這些印記往往與情感相連,味蕾上的印記,總與故鄉、親情聯(lián)結。

  小時(shí)候,一把蒲扇消暑熱。那時(shí)最開(kāi)心的事情,就是吃一碗井水浸泡的涼粉。一勺涼粉放進(jìn)嘴里,還沒(méi)品出味來(lái),“哧溜”一下,涼粉已滑進(jìn)肚里,一股清涼在食道里穿行,向五臟六腑滲透,盤(pán)踞在體內的燥熱順著(zhù)毛孔散發(fā)出來(lái),真叫一個(gè)“爽”!

  曾經(jīng)家家戶(hù)戶(hù)涼粉都是自制。半瓢淀粉加清水化開(kāi),鍋里燒幾瓢水,等鍋底冒出細密的水泡,倒入調好的淀粉,文火慢煮,要不停地用鍋鏟攪動(dòng)。做涼粉出鍋的時(shí)機是最關(guān)鍵的,用鍋鏟一挑,一條線(xiàn)流下,說(shuō)明太嫩,不能成型;一坨一坨往下掉,說(shuō)明太老,做出的涼粉粗硬難咽;只有剛好能掛住鍋鏟,成片下墜,這時(shí)候盛出來(lái)的涼粉才不老不嫩剛剛好。

  做好的涼粉羹先盛入一個(gè)盆,冷卻定型后加適量的涼開(kāi)水,然后就等在外面勞作的人回來(lái)一起吃。那時(shí)候,最期待的事也是吃一碗井水浸泡的涼粉。大人端出盛在搪瓷盆里的涼粉,小孩樂(lè )顛顛地將碗一字兒擺開(kāi),婦女從盆中撈起一塊涼粉,左手托著(zhù),右手橫切幾刀豎切幾刀,再攔腰一削,白嫩嫩的涼粉變成小塊,順著(zhù)指縫紛紛落入碗里。雖然沒(méi)有太多調料,但一塊塊涼粉晶瑩剔透,入口即化,那種清涼酸甜,雖簡(jiǎn)單平實(shí),卻解乏止渴。一碗粉,映照著(zhù)忻州人的純樸和豪爽,清涼著(zhù)伏天里難挨的暑氣和燥熱。

  兒時(shí)這個(gè)畫(huà)面,這種感覺(jué)就印在了我的味蕾上,便有了記憶?,F在的消暑方式比過(guò)去豐富多了,街上賣(mài)的涼粉五花八門(mén),別具風(fēng)味,但我的味蕾還是“想念”自制的涼粉,簡(jiǎn)單而純粹,有著(zhù)溫暖親情,以及故鄉的印跡

來(lái)源:忻州網(wǎng)