彌香的忻州韭花
關(guān)注“忻州門(mén)戶(hù)網(wǎng)”,忻州人文風(fēng)景很全了


 韭菜是我國的特產(chǎn),無(wú)論是西北高原還是沿海城鎮,都留有它的足跡。韭菜的食用部分較多,有肥厚碧綠的青韭;有潔白脆嫩的韭白;有軟化栽培的韭黃;有抽出花苔的韭花。

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  忻州的“韭菜花醬”是一種以韭菜花為主,輔加以辣椒、鮮姜、花椒、鹽、蘋(píng)果等經(jīng)過(guò)石碾子碾制調和的泥狀醬。其色澤翠綠、香氣濃郁、鮮辣咸爽、解膩開(kāi)胃。

  每年8月前后,韭菜身稈中間會(huì )長(cháng)出韭苔,頂端桃形花苞未破時(shí)韭苔尚嫩,此時(shí)食用最好,可熱炒可涼拌可做餡,其鮮美不輸開(kāi)春頭茬韭菜。待韭花花苞綻放成傘狀就可以開(kāi)始制韭花的準備工作了。每每見(jiàn)到鮮嫩的韭苔,人們內心按捺不住有點(diǎn)小激動(dòng),仿佛悠悠的韭花香已經(jīng)鉆進(jìn)了鼻孔。

  韭花醬是北方民間自制的一種調味品。缺吃少穿的年代,韭花能頂半年菜。家鄉人把碾韭花看得很重。碾韭花那幾天,家家戶(hù)戶(hù)像迎接重要節日一般,忙得不亦樂(lè )乎。一早大家端著(zhù)、提著(zhù)、抬著(zhù)提前備好的韭花、辣椒等食材和工具,一路說(shuō)笑著(zhù)到村子的石碾子前報到。

  每個(gè)石碾都格外緊俏,輪到自家了,先把弄好的花椒、生姜、白礬碾碎,再依次放入青辣椒、韭花等。孩子們很樂(lè )意地擔負起推碾子的任務(wù),小腿跑起來(lái)飛快,婦人們一邊跟在后邊用短笤帚把擠到碾盤(pán)邊和中間的食材往石滾底下推掃,一邊吆喝著(zhù)推慢點(diǎn)推勻點(diǎn)。隨著(zhù)不停碾壓,食材慢慢碾碎融合,然后按一定比例加入食鹽碾幾圈調和適當,裝盆、裝罐或裝袋。分裝韭花時(shí),家家都有專(zhuān)門(mén)裝的“瓶瓶罐罐”。冬日缺菜的時(shí)候,韭花便是一道可口的下飯菜。饃蘸韭花最常吃,或是下好手搟面后抄一筷子韭花攪拌,瞬間提味。

  杜甫有“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”的杰作,可見(jiàn)古人對韭菜的嗜好非同一般。有古人竟然還書(shū)帖記之,唐末五代書(shū)法家楊凝式一日午覺(jué)睡醒之后,感覺(jué)饑餓無(wú)比,進(jìn)食友人饋贈的韭花后,自覺(jué)無(wú)比適口愜意,于是靈感大發(fā)寫(xiě)下《韭花帖》回信,表示謝意。其中“當一葉報秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,實(shí)謂珍羞”高度肯定了韭花的妙處。

  韭花味辛甘性溫,溫腎陽(yáng)、強腰膝,還有活血散淤、除熱解毒的功效。過(guò)去條件差,為了保鮮,韭花多鹽多礬,對健康不利?,F在條件好了,韭花放在冰箱里隨吃隨拿,新鮮無(wú)比。食用時(shí),用干凈筷子挑點(diǎn)放在小碟里,淋點(diǎn)麻油,香味撲鼻,引人食欲。其制作技術(shù)經(jīng)過(guò)改良效率大大提高,因此售賣(mài)韭花的生意相當火爆。

  現在的飯店、涮鍋店、早餐攤等,下飯神器韭花常備?;疱侂m吃法簡(jiǎn)單,但調料豐富,用芝麻醬、韭花醬、辣椒糊、醬油、醋、味精和腐乳調成。湯鮮肉嫩,腴而不膩,風(fēng)味絕佳,靈魂搭檔。韭花,從神農嘗百草發(fā)端,到石臼舂米啟示發(fā)明,從石滾碾壓成熟發(fā)展,到如今現代流水作業(yè),見(jiàn)證了人類(lèi)食材的進(jìn)化史,千百年來(lái),歷久彌香!

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